1. Se revuelve la col con las carnes y las verduras.
2. Agregue la mayonesa a la mezcla anterior.
3. Se le puede agregar azúcar o sal, si se desea.
Alcanza muy bien para 8 personas.
1. La gelatina se ablanda en el agua fría.
2. Se combina la leche con la yema y se cocina en "baño de María", hasta que espese. La gelatina se disuelve en la leche caliente, y se enfría.
3. Cuando comience a cuajar, se le añaden los 7 ingredientes siguientes, y la crema batida.
4. Colóquelas en moldes individuales1, de corona (4), y congélelas por 3 horas.
5. Se vierten sobre hojas de lechuga romanita y se llena el centro con el aderezo. Para 4 personas.
Y QUESO ROQUEFORT
1. El queso crema se bate hasta que se esponje. Se incorporan, sin dejar de batir, la mayonesa, el jugo de limón, la sal, la pimienta, el queso Roquefort y el apio. Incorpore la crema batida. Vierta la mezcla en una bandeja de refrigerador y congele hasta que esté firme.
2. Se les quitan las semillas y se bañan en jugo de limón.3. Se colocan las peras sobre 8 platos individuales, con lechuga. Se rebana la mezcla de queso congelado, en cuadros de 2.5 por 2.5 cm, y las peras se rellenan. Se sirve con aderezo francés. Para 8 personas.
1. Los orejones se lavan y se cocinan en agua, con el clavo, el azúcar, la sal y la cascara de limón, hasta que estén blandos. Se pasa por un colador, se le agrega el jugo de limón y se congela por 2 horas.
2. Se retira del congelador unos minutos antes de servirse, sé corta en cuadros, y se pone sobre lechuga. Se sirve con mayonesa. Para 6 personas.
1. La mayonesa se bate junto con la crema, y cuando esté blanda se le incorporan los 5 ingredientes siguientes.
2. La mezcla se vierte en una bandeja de refrigerador, se espolvorea con almendras, y se congela durante 2Vá a 3 horas, o hasta que esté firme. 3: Córtense cuadros cuando esté firme, y coloqúense sobre lechuga con aderezo. Para 8 personas.
Se puede usar 3/4 de taza de naranja picada, en lugar del dátil, y y. de taza de plátanos " picados, omitiendo el jenjibre.
1. Las peras se rocían con el jugo de limón.
2. La mayonesa se bate con el queso crema, hasta que esté esponjoso. Se le añade la jalea o la salsa de frambuesas, la crema,, la sal, la nuez, el jenjibre y las peras.
3. Vierta ía mezcla en una
bandeja de refrigerador, y congélela, hasta que esté firme.
4. Se parte lo anterior en cuadros, y se sirven sobre lechuga. Se adorna con hojas de menta y más mayonesa. Para 6 personas.
1. La gelatina se ablanda en el jugo de pina y se disuelve a fuego lento.
2. Vierta lo anterior en el vaso de la licuadora, añadiendo el jugo de limón, el jugo de cerezas, el plátano cortado en trozos, la sal y la mayonesa. Licué hasta que esté blando, y añada poco a poco los malvaviscos1. Siga licuando. Cuando esté bien licuado, viértalo en un trasto. Agregue la pina molida, las cerezas y la crema.
3. Congele la bandeja del refrigerador hasta que esté firme .la mezcla, corte en cuadros y sírvala, sobre lechuga.
1. Se combina la fruta con el jugo de limón y se enfría.
2. La gelatina se ablanda en el agua fría y se disuelve sobre fuego lento, añadiéndole la miel y la fruta.
3. Incorpore la crema a la mezcla de fruta y congélela durante 3 horas. Cuando esté firme, se corta en cuadros y se sirve sobre lechuga.
Use 1 1/2 taza de frambuesa en lugar de fresas. Congélese en latas vacías bien tapadas, cuando esté firme rebánese y sírvase sobre lechuga y adórnese cada rebanada con melón amarillo cortado en bolitas, y scsjrve con aderezo francés", de lima.
1. La gelatina se disuelve en el agua caliente, y se le agrega el agua fría. Viértala en un molde de 1.5 cm de hondo, largo y ancho, y refrigere hasta que esté casi firme. Ponga los malvaviscos en la gelatina, formando filas, poniendo 4 a lo ancho del molde, los lados planos juntos, dejando un espacio entre cada fila. Cuando esté firme, se vierte la demás gelatina encima.
2. El berro se pone en un platón individual.
3. Corte el molde de gelatina entre los espacios, y levante cada porción por medio de una espátula. Coló-tpíelo encima del berro.
4. Con pimiento verde se hace la "mecha" del "cohete", y en la punta se coloca una estrella de malvavisco, (pie estará cortada, con tijeras mojadas, en forma de estrella. Los pimientos se cortan a la mitad, y se forma un rollo de queso crema, del mismo largo que el pimiento. Enróllelo y refrigere. Ponga 1 tirita de pimiento verde en la "mecha" del "cohete". Sírvala con mayonesa.
1. El queso se ablanda con la mayonesa; se le añaden las nueces, las aceitunas y la sal.
2. Unte con la mezcla anterior 2 rebanadas de tomate, poniendo una capa gruesa.
3. Arregle las tiritas de pimiento alrededor del queso, formando las cuerdas del tambor.
4. Ponga una aceituna entera en la punta de las tiritas de apio, y colóquelas cruzadas, a un lado del plato. Se sirve con mayonesa. Para 6 personas.
Cubra un plátano con la mayonesa. Bañe con nuez picada y colóquelo sobre lechuga. Se' adorna con cere-
ta ensalada de "tambor" es muy vistosa y agradable al paladar
zas, para que parezca un hacha cortando un tronco.
1. La gelatina se ablanda en 1/2 taza de caldo de pollo, frío, 5 minutos.
2. El caldo sobrante se calienta hasta que dé un hervor. Sazone y añada la gelatina hasta que se disuelva. Cuele por un lienzo. Póngala en el refrigerador y cuando comience a cuajar, unte un molde con la mezcla de gelatina, poniendo una capa en el fondo, de 2 ó 4 cm de grueso.
3. Los huevos cocidos se bañan con la mezcla de gelatina y el pimiento, y se colocan alrededor' del molde, y en el centro.
4. Ponga capas alternadas de carne oscura y blanca, de pollo cocido.
5. Se saca del1 molde cuan-
(
do esté firme sobre un platón, y se adorna con el ás-pic picado de tomate y berros. Se sirve con mayonesa, o con salsa tártara y aceitunas1 picadas. Para 6 personas.
1. Los duraznos se rellenan con la ensalada "Waldorf", y se colocan boca abajo, sobre lechuga.
2. Se le porten 2 clavos. de "ojos" y tiritas de pimiento para la "nariz" y la "boca".
1. Se combinan los 10 primeros ingredientes y se cocinan a fuego lento, por 10 minutos.
2. La gelatina se ablanda en el agua fría, y se disuelve en la mezcla anterior, caliente.
3. Se vierte en un molde y se enfría, hasta que esté firme. Se corta en cuadros.
1. El jugo de pina se calienta, hasta que dé un hervor.
2. Ablande la gelatina en el jugo de limón, y agregue el jugo de pina caliente, moviendo, hasta que la gelatina se disuelva. Enfríe. Añada el rompope y refrigere hasta que espese.
3. Incorpore la pina y el apio. Vierta la mezcla en un molde aceitado, de 5 tazas de capacidad, y en forma de corona de fantasía.
4. Para la segunda capa, se disuelve la gelatina de frambuesa en agua caliente, se añaden las frambuesas, y se refrigera hasta que esté a medio cuajar.
5. Cuando esté cuajada la capa de rompope, vierta la gelatina de frambuesa encima, y refrigere hasta que esté firme. Para 8 personas.
TULIPANES DE PEPINO
Unos pepinos sin pelar, de tamaño mediano, se parten en trozos de 1 cm y se les hacen 6 ó 7 cortes en una orilla, para formar los pétalos. Se usan palillos como marcadores, para que queden los pétalos parejos. Se sacan las semillas, dejando una pared de 1 cm; se rellena el centro con un trozo de zanahoria o de remolacha, que se fija con un palillo. Se enfrían en agua helada.
BOLITAS DE PEPINO
Se hacen bolitas con el cortador especial y se marinan en aderezo francés. Se espolvorean con paprika, y se usan como adorno.
ANILLOS DE PIMIENTOS
Corte una rebanada de encima de un pimiento fresco, quítele las semillas y venas. Parta en rodajas o anillos. éstos se pueden usar
La fuente de sandía, o canastas de melón, para servir ensalada deleitará a todos los invitados para adornar espárragos, ejotes, etc. O para rellenarse con mayonesa, si se cortan más anchos.
CUADRITOS DE GELATINA DE GINGER ALE
Rocíe V- cucharada de - gelatina granulada, sin sabor, con 2 cucharadas de agua fría. Disuelva en agua caliente. Se enfría, y se le añade 1 taza de ginger ale. Mezcle bien. Viértala en un molde cuadrado, que previamente haya sido enjuagado con agua fría. Se refrigeran hasta que esté firme. Se corta en cuadritos. Para hacer cuadritos de jugo de uva, use 1/2 taza de ginger ale, en lugar de 1 taza de ginger ale.
ROSAS DE RABANITOS
A los rábanos se les deja un rabo de 2 cm, y se corta el tallo con un cuchillo muy afilado. Se le hacen cortes de la punta hacia el rabo, en 5 o en más secciones, de manera que la parte roja parezca el pétalo de una flor. Se enfrían en agua helada, para que se enrollen los pétalos.
Corte aceitunas, trufas, pimiento o rebanadas de huevo cocido, o remolachas, en diversas formas.
CANASTAS DE MELóN
En la parte central del melón se hacen unos1 cortes en picos, o en zigzag, como de 2 cm alrededor. Se abre, se le sacan las semillas, y con mondador de frutas, se hacen bolitas de la pulpa, y se refrigera.
CANASTA DE SANDíA
Se parte a lo ancho, de igual forma que la canasta de melón, y se rellena con bolitas de sandía y melón amarillo fríos.
Use las pinzas para hielo, al servir ensaladas de trozos grandes de fruta, o de verdura.
A un pimiento verde o rojo quítele el tallo, y haga un corte en la parte de encima.-Se rellena con mayonesa.
NOVEDADES DE QUESO CREMA
Se arreglan las bolitas de queso crema sobre rebanadas o rodajas de aguacate, o de tomate rojo, rebanado, remolachas rebanadas o corazones de alcachofas, añadiendo aderezo francés.
Imite el arco iris como sigue: Forre con papel encerado un molde cuadrado; revuelva suficiente queso con crema y ponga en el molde capas alternadas con huevo cocido, y yema cocida, machacada con mayonesa, pimiento verde, bien picado, o pimiento rojo, o hierbas finas picadas. Refrigere o congele. Saque del molde y quite el papel. Corte en rebanadas, con un cuchillo mojado en agua helada. Use esto como adorno, o para emparedados abiertos, o sírvalo solo, sobre lechuga con aderezo francés.
1. Las aceitunas se parten a la litad, se deshuesan y se refrigeran.
2. El queso se revuelve con
la mayonesa, hasta formar una pasta. Forme unas bolitas, y báñelas con la nuez picada.
3. Coloque las bolitas entre dos mi ta des" de acei tun as, y presione ligeramente.
4. Sírvalas como adorno para carne, ensalada de verduras, o de áspics.
RIZOS DE APIO
Corte el apio en trozos de 5 cm, empezando por la orilla de afuera; haga 4 ó 6 cortes paralelos, de 3 cm de largo. Póngalos en agua helada, hasta que se rice o enchine el apio. Se pueden rizar ambos lados.
ABANICOS DE PEPINOS ENCURTIDOSParta un pepino chico encurtido en 5 ó 6 rebanadas muy delgadas, desde la punta, pero procurando que queden unidos en la parte inferior. Presione ligeramente la parte inferior, para abrir el abanico.
Se le quita un poco de pulpa al pepino y se rellena con queso crema. Se refrigera por 3 horas, y se rebana.
Estas tablas le ayudarán a formar bolitas de queso crema, hígado, anchoas, mantequilla y pescado
ENSALADAS
Pimientos verdes o rojos, en rebanadas muy delgadas. Apio relleno con queso, o con corazones de apio. Rábanos en rebanadas muy delgadas.
Tomates rojos rebanados, y untados con una pas ta de sardina o crema batida con raíz fuerte.
Palitos de endibia rellenos de queso crema, con Roquefort. Zanahorias ralladas, o picadas finamente. Cebollas en rebanadas muy delgadas, marinadas con aderezo francés y espolvoreadas con paprika o perejil picado. Puntas de espárragos, marinados en aderezo francés y paprika.
Aceitunas, enteras, negras, verdes, o rellenas, rebanadas. Anillos de aguacate, o en rebanadas.
Rebanadas delgadas de pepino pelado, son aceptables para la ensalada de pescado. Yemas cocidas, pasadas pot un tamiz o colador. Claras de huevo cocido, ya sea picado o en rebanadas.
ADEREZOS PARA ENSALADAS
1. Se combinan los ingredientes secos con las yemas sin batir, en un trasto, y se bate todo junto, hasta que espese.
2. Se le añade el aceite, poco a poco, sin dejar de batir, hasta que espese, y se alterna con el vinagre, sin dejar de batir, hasta que todo esté bien incorporado y espeso. Se obtienen 1 1/2 tazas. Use 1 taza de mayonesa:
CON ANCHOAS. Se añaden 2 cucharadas de pasta de anchoas, o de puré de anchoas.
APERITIVO. Se añade 1 taza de salsa de chile, 1 cuchara-dita de salsa inglesa y 1 cucharadíta de raíz fuerte, 2 pepinos encurtidos, 1 ramal, tronco chico, de apio, picado, 1 cdcharadita de cebollín picado, 2 cucharadas de perejil picado.
ASPIC. Se bate 1/2 taza de áspic (cuando empiece a cuajar) con la mayonesa, y se refrigera. Póngalo en una duya, para adornar.
CAVIAR. Se añaden 4 cucharadas de caviar y 2 de cebollas de Cambray, picadas, o salsa de raíz fuerte.
QUESO. Se añaden 9 gr de queso crema, y 1 3/4 cucharadas de queso Cammen-bert.
CHIFFON. Se añaden 2 cucharadas de pimiento verde, picado, y 2 cucharadas de pimiento rojo, picado, 1 cucharada de aceitunas picadas, 1 cucharada de pepinos dulces, picados (encurtidos) y 1 cucharada de raíz fuerte.
DE COLOR. Rojo: para ensaladas de verduras, agregue jugo de remolachas, o puré de remolacha cocida. Verde: para ensalada de verduras, añada espinacas en puré, o perejil picado.
REQUESóN O QUESO COTTA-GE. Agregue 1/3 de taza de requesón o de queso Cottage. FRAMBUESA. Agregue 1 taza de frambuesas picadas.
CREMA DE FRAMBUESA. Agregue 1 taza de jalea de frambuesa y 3/4 de crema batida.
QUESO CREMA. Agregue 90 gr de queso crema, 1 cucharada de jugo de limón, 2/3 de taza de almendras tostadas picadas e incorpore 1 taza de crema batida.
CURRY. Agregue 1 cucharada de polvo de Curry y 1/2 diente de ajo, picado finamente. RAíZ FUERTE. Agregue 3/4 de taza de crema batida, 4 cucharadas de polvo de raíz fuerte y 4 gotas de salsa "Tabasco".
FRUTA. Agregue 3 cucharadas de jugo de frutas, 1/2 taza de azúcar glass y 1 taza de crema batida.
AJO. Agregue 1 taza de aderezo francés, con ajo, batiendo bien.
HIERBAS. Agregue 1 cucharada de cada una de las siguientes hierbas: perejil picado, estragón, berros, cebollín y albahaca, batiendo todo bien.
CREMA DE JALEA. Agregue 1 taza de jalea de grosella, y 1 taza de crema batida.
CREMA DE LIMóN. Agregue 1/2 taza de azúcar glass, 1/2 de taza de jugo de limón, 1 pizca de sal y 1 taza de crema batida.
ACEITUNAS. Agregue 1/3 de taza de aceitunas picadas, negras o rellenas.
QUESO Y PIMIENTO. Agregue 30 gr de queso crema con pimiento morrón, 2 cucharadas de salsa de chile y Mi cucharada de salsa inglesa.
ROQUEFORT. Agregue 2 cucharadas de queso Roquefort, mezclado con 1 cucharada de jugo de limón.
MARINERA. Agregue 1 taza de salsa de chile, 3 huevos cocidos picados, - 2 pepinos encurtidos dulces, picados, 3/4 de taza de aceitunas picadas, 125 gr de jaiba, de langosta o de camarones.
JEREZ. Agregue 1 cucharada de jerez, o de granadina.
FRESAS. Agregue 1 taza de puré de fresas frescas (o frambuesas), 1/3 de cucharada de azúcar glass, 3 cucharadas de jugo de limón y 1 taza de cierna batida;
MU ISLAS. Agregue 1/3 de taza de salsa de chile, 2 aceitunas rellenas, picadas, 1 cucharadíta de alcaparras, 1 cucharadíta de cebollín picado.
TOMATE ROJO. Agregue 1 taza de tomate rojo, picado, l pizca de sal y 1 cuchara-dita de cebollín, picado.
CREMA BATIDA. Incorpore a, la mayonesa 1 taza de crema batida.
VINO BLANCO. Agregue 1/2 de taza de fresas o frambuesas frescas, 1/2 de taza de nuez picada, almendra o pistaches, 2 cucharadas de jugo de fruta y vino blanco.
1. Se combina la mayonesa con la crema, el jugo de limón y el azúcar.
2. Se congela en una bandeja de refrigerador, o en moldes pequeños. Para 6 personas.
1. Se baten los primeros 8 ingredientes, hasta que se esponjen bien.
2. Se le agrega el aceite, poco a poco, sin dejar de batir.
Combine todos los ingredientes, y bátalos hasta que esliesen.
Se obtienen 1 1/2 tazas.
1. La mantequilla se hace crema y se le añaden las yemas, una por una, sin dejar de batir. Agregue jugo de limón, sal y pimienta.
2. Antes de servirla, añada el jugo de pina caliente, poco a poco, sin dejar de batir.
3. Se cocina en "baño de María", moviendo constantemente, hasta que espese la salsa. Se obtienen \V« tazas.
1. Se combinan todos los ingredientes y se vierte la mezcla en una bandeja de refrigerador. Se congela, sin mover.
2. Se sirve en mitades de aguacates (sin hueso), y se adorna con lechuga.
2 cucharadas de vino tinto
1. Por una coladera se pasan los hígados y las yemas cocidas. Sazone y forme una pasta.
2. El aceite se le añade a lo anterior, poniéndolo gota a gota? el vinagre y el vino, sin dejar de batir bien.
3. Se revuelve con lechuga, en una ensaladera. Se obtiene 1 taza.
1. Los vinagres se calientan con el jugo de limón.
2. Los huevos se baten con el azúcar, la sal, la sal de apio, la mostaza y la cayena. Se le añade el vinagre caliente, y se cocina a fuego moderado, hasta que espese, sin dejar de moverse.
3. Se retira del fuego, se le añade la mantequilla derretida y se bate hasta que esté blando. Se le añade la crema, y se bate otra vez. Se obtienen 2 tazas.
1. Se combinan el azúcar, la mostaza, la sal y el vinagre, y se calienta la mezcla a punto de hervir. Se vierte sobre las yemas, que estarán bien batidas, y se cocina hasta que espese, batiendo con batidor de globo.
2. Agregue la mantequilla derretida.
Un aderezo ricamente sazonado puede utilizarse, como crema, como aperitivo
3. Poco antes de servirlo, se le agrega Y> taza de crema batida, o se adelgaza el aderezo con crema o leche. Se obtienen 1 1/3 tazas.
1. Se bate el jugo de limón con la leche, y se sazona.
2. El aguacate se incorpora a lo anterior, y se bate hasta que esté cremoso.
3. Se sirve con ensalada de tomate, o con verduras. Se obtienen 1 1/3 tazas.
Se combinan y baten todos los ingredientes, o se pueden poner en un frasco tapado; se agita bien. Se obtienen 1\4 tazas.
Se pueden hacer variaciones, usando como base la receta anterior:
ANCHOAS. Se le añaden 2 cucharadas de pasta de anchoas, o de puré de anchoas, y 1 cucharada de cebolla de Cambray, picada.
ALCAPARRAS. Se le añade 3/4 de taza de alcaparras picadas.
CHIFFON. Se le añade 1 cucharada de cada uno de lo siguiente:
Betabel picado, cebollín picado, y huevos cocidos picados.
CEBOLLIN. Se le añade 1 Cucharada de cebollín picado o cebolla.
REQUESóN O QUESO cottage. Se le añaden 3 cucharadas de requesón o queso Cottage y 1 cucharada de cebollín picado.
PEPINO. Se le añaden 3 cucharadas de pepino rallado y 1 cucharada de oebollín picado.
FINAS. Se le añade 1 cucharada de cada uno de lo siguiente: perejil, berro, cebollín, albahaca.
AJO. Se frota o unta la ensaladera con ajo machacado. oinoer ale. Se usan 2 cucharadas de s vinagre y 2 cucharadas de ginger ale.
RAIZ fuerte. Se le añade 1 cucharadita de raíz fuerte.
HINDú. Se le añaden 2 cucharadas de Catsup, 2 huevos cocidos, picados, y 1/2 cucharadita de polvo de Curry.
ESTRAGóN. Se usa 1/2 taza de vinagre de estragón.
TOMATE. Se le añaden 1 taza de jugo de tomate, V-z diente de ajo picado y 1 cucharada de azúcar glass. VINAGRETA. Se le añade 1 cucharada de cebollín picado, 1 cucharada de pepinos dulces, encurtidos y picados, y 1 cucharadita de alcaparras picadas.
A un tomate rojo se le hacen cortes paralelos, que se rellenan con requesón, colocándolo sobre hojas de lechuga y sirviéndolo con aderezo Roquefort
Variaciones, usando 1 taza de aderezo francés, de limón, como base:
QUESO CREMA CON JENJI-BRE. Se baten 2 cucharadas de queso crema y 2 cucharadas de jenjibre.
1. Se combinan el azúcar y la harina en "baño de María".
2. Se le agregan a lo anterior los- demás ingredientes, menos la crema, y se cocina hasta que espese, sin dejar de mover.
3. Cuando esté frío, se le incorpora la crema batida. Se obtienen 2 tazas.
1. Se pasan las yemas por un colador y se les incorpora la crema agria.
2. Se bate bien, incorporándole el jugo de limón, el azúcar y los sazonadores. Se obtienen 134 tazas.
Se incorporan juntos todos los ingredientes, hasta que estén blandos.
1. Se incorpora el jugo de limón con la granadina y la crema batida.
2. Sazone lo anterior y añádale los pepinos.
3. Se sirve con pescado o con áspic.
Para 12 personas.
ADEREZO DE PEPINO. Use 1/2 taza de mayonesa con 1/2 taza de crema batida.
1. La crema se bate y se le añaden gradualmente el jugo de limón y el vinagre. Luego se sazona.
2. Se sirve con gelatina de tomate rojo, lechuga, o carnes frías. Se obtienen 2 tazas.
1. Se baten las yemas junto con el azúcar, se añaden el jugo de frutas y la sal, y se cocina sobre "baño de María", hasta que espese. 2. Se enfría y se le incorpora la crema batida. Se obtienen 1 3/4 tazas.
CREMA DE NARANJA. Se usa jugo de naranja en lugar del jugo de pina.
