MAYONESA

• 2 cucharaditas de sal
  
• 1 cucharadíta de polvo de mostaza
• 1 pizca de cayena
• 2 yemas
• 2 tazas de aceite de olivo, o para ensalada
• 1/2 de taza de vinagre de sidra, y de estragón, en partes iguales

1. Se combinan los ingredientes secos con las yemas sin batir, en un trasto, y se bate todo junto, hasta que espese.

2. Se le añade el aceite, poco a poco, sin dejar de batir, hasta que espese, y se alterna con el vinagre, sin dejar de batir, hasta que todo esté bien incorporado y espeso. Se obtienen 1 1/2 tazas. Use 1 taza de mayonesa:

CON ANCHOAS. Se añaden 2 cucharadas de pasta de anchoas, o de puré de anchoas.

APERITIVO. Se añade 1 taza de salsa de chile, 1 cuchara-dita de salsa inglesa y 1 cucharadíta de raíz fuerte, 2 pepinos encurtidos, 1 ramal, tronco chico, de apio, picado, 1 cdcharadita de cebollín picado, 2 cucharadas de perejil picado.

ASPIC. Se bate 1/2 taza de áspic (cuando empiece a cuajar) con la mayonesa, y se refrigera. Póngalo en una duya, para adornar.

CAVIAR. Se añaden 4 cucharadas de caviar y 2 de cebollas de Cambray, picadas, o salsa de raíz fuerte.

QUESO. Se añaden 9 gr de queso crema, y 1 3/4 cucharadas de queso Cammen-bert.

CHIFFON. Se añaden 2 cucharadas de pimiento verde, picado, y 2 cucharadas de pimiento rojo, picado, 1 cucharada de aceitunas picadas, 1 cucharada de pepinos dulces, picados (encurtidos) y 1 cucharada de raíz fuerte.

DE COLOR. Rojo: para ensaladas de verduras, agregue jugo de remolachas, o puré de remolacha cocida. Verde: para ensalada de verduras, añada espinacas en puré, o perejil picado.

REQUESóN O QUESO COTTA-GE. Agregue 1/3 de taza de requesón o de queso Cottage. FRAMBUESA. Agregue 1 taza de frambuesas picadas.

CREMA DE FRAMBUESA. Agregue 1 taza de jalea de frambuesa y 3/4 de crema batida.

QUESO CREMA. Agregue 90 gr de queso crema, 1 cucharada de jugo de limón, 2/3 de taza de almendras tostadas picadas e incorpore 1 taza de crema batida.

CURRY. Agregue 1 cucharada de polvo de Curry y 1/2 diente de ajo, picado finamente. RAíZ FUERTE. Agregue 3/4 de taza de crema batida, 4 cucharadas de polvo de raíz fuerte y 4 gotas de salsa "Tabasco".

FRUTA. Agregue 3 cucharadas de jugo de frutas, 1/2 taza de azúcar glass y 1 taza de crema batida.

AJO. Agregue 1 taza de aderezo francés, con ajo, batiendo bien.

HIERBAS. Agregue 1 cucharada de cada una de las siguientes hierbas: perejil picado, estragón, berros, cebollín y albahaca, batiendo todo bien.

CREMA DE JALEA. Agregue 1 taza de jalea de grosella, y 1 taza de crema batida.

CREMA DE LIMóN. Agregue 1/2 taza de azúcar glass, 1/2 de taza de jugo de limón, 1 pizca de sal y 1 taza de crema batida.

ACEITUNAS. Agregue 1/3 de taza de aceitunas picadas, negras o rellenas.

QUESO Y PIMIENTO. Agregue 30 gr de queso crema con pimiento morrón, 2 cucharadas de salsa de chile y Mi cucharada de salsa inglesa.

ROQUEFORT. Agregue 2 cucharadas de queso Roquefort, mezclado con 1 cucharada de jugo de limón.

MARINERA. Agregue 1 taza de salsa de chile, 3 huevos cocidos picados, - 2 pepinos encurtidos dulces, picados, 3/4 de taza de aceitunas picadas, 125 gr de jaiba, de langosta o de camarones.

JEREZ. Agregue 1 cucharada de jerez, o de granadina.

FRESAS. Agregue 1 taza de puré de fresas frescas (o frambuesas), 1/3 de cucharada de azúcar glass, 3 cucharadas de jugo de limón y 1 taza de cierna batida;

MU ISLAS. Agregue 1/3 de taza de salsa de chile, 2 aceitunas rellenas, picadas, 1 cucharadíta de alcaparras, 1 cucharadíta de cebollín picado.

TOMATE ROJO. Agregue 1 taza de tomate rojo, picado, l pizca de sal y 1 cuchara-dita de cebollín, picado.

CREMA BATIDA. Incorpore a, la mayonesa 1 taza de crema batida.

VINO BLANCO. Agregue 1/2 de taza de fresas o frambuesas frescas, 1/2 de taza de nuez picada, almendra o pistaches, 2 cucharadas de jugo de fruta y vino blanco.